Visite de la fruitière de Laviron

Notre dernière visite de cette classe verte fut celle de la fruitière de Laviron. Une fruitière, c'est là où l'on fabrique du comté.

Nous avons été accueillis par le patron qui nous a expliqué toutes les étapes de la fabrication du comté.

Tout le matériel était très neuf et propre. Les conditions d'hygiène étaient impressionnantes. Pour ne rien salir, nous avons commencé par enfiler une charlotte et des chaussons ... nous étions tous très beaux !

Le comté est le deuxième fromage en France de par la taille de sa meule. Une meule pèse entre 38 et 45 kg.

50 000 tonnes de Comté sont produits chaque année en France, dont 400 tonnes dans la fromagerie que nous avons visitée.

Il faut 400 litres de lait pour faire une meule de 40kg, soit la production journalière de 25 vaches.

Quand nous sommes arrivés, il y avait une cuve de 4000 litres remplie.

Dans cette cuve, on porte le lait de 12°C à 31°C et on rajoute des bactéries lactiques.

Grâce à cela, le lait passe de l'état liquide à solide.

Ensuite, un tranche-caillé permet de couper ce solide en plein de petits morceaux.

On égoutte le tout.

Ensuite on repasse l'ensemble de 31°C à 56°C en 35mn.

A ce moment là, le mélange est envoyé dans 10 gros moules qui laissent le petit lait s'échapper.

Le fromager met ensuite l'étiquette identité sur chaque côté de fromage et met le fromage sous presse.

Le petit lait continue à s'échapper.

Le fromage va rester minimum 6 heures sous presse pour perdre le maximum d'eau.

Le petit lait va servir pour la nourriture pour cochons (les saucisses de Morteau doivent provenir de cochon ayant été nourrit avec au minimum 15% du petit lait du comté). Le petit lait peut aussi servir à la fabrication du nutella, des mars, des petits écoliers et même de certains médicaments.

Quand le fromage est resté minimum 6 heures sous presse, il est mis dans une cave appelée cave de pré-affinage.

Le fromage est retourné, salé et frotté 2 à 3 fois par semaine.

Il ira ensuite passer minimum 4 à 8 semaines en cave d'affinage.

Quand la meule est affinée, elle reçoit une note (comme à l'école !!).

Si le fromage est excellent, il y aura un ruban avec une cloche verte.

Si le fromage a quelques défauts (note entre 12 et 16), il recevra une cloche marron.

Si le fromage a entre 8 et 12, il sera transformé en rapé.

Enfin, si le fromage a moins de 8, il n'aura plus le droit de porter l'appelation Comté. Il servira pour la fabrication de fromages comme les apéricubes, le babibel, la vache qui rit...